Resumen de Optimización de la calidad y vida comercial del hinojo entero y mínimamente procesado en fresco
Víctor Escalona, Francisco Artés Calero, Encarnación Aguayo Giménez
El cultivo del hinojo (Foeniculum vulgare Hill. var. dulce D.C.)ha adquirido un creciente interés en las Comunidades de Valencia, Murcia y Cataluña para su exportación a países centroeuropeos. Se conoce muy poco del comportamiento del hinojo recolectado bajo refrigeración, atmósfera controlada (AC) y envasado en atmósfera modificada (EAM), técnicas aplicadas para preservar su calidad y prolongar su vida comercial. Tampoco se dispone de información científica sobre el hinojo mínimamente procesado en fresco (a veces denominado de "cuarta gama"). En este trabajo se abordan estudios sobre bulbos enteros y procesados en fresco.
La actividad respiratoria del hinojo en aire a 0 º C fue de tipo no climatérica y moderada (10-12 mg CO2 kg1 bulbos preservaron su calidad durante 2 semanas bajo AC de 5 kPa 02 y 5 a 15 kPa CO2 a 0 y 5º C, inhibiéndose el pardeamiento del corte basal con respecto al conservado en aire. La calidad del hinojo entero dependió estrechamente de la intensidad del pardeamiento del corte basal.
El procesado mínimo incrementó 1,5 veces la actividad respiratoria de los hinojos a 0º C respecto a la de los bulbos enteros. Bajo 5kPa 02 y 5a 15 kPa CO2 a 5ºC, la respiración del hinojo procesado en tiras disminuyó a más de la mitad y el pardeamiento del corte se retrasó con respecto al mantenido en aire. Solo se detectaron trazas de etileno. Mediante EAM con 2-6 kPa 02 y 10-20 en barquetas de polipropileno (PP) termoselladas con un PP biorientado de 35 pm durante 14 días a 0 a 5º C se logró una buena calidad comercial del producto fue preferible 0º C, obteniéndose una apariencia similar a la del bulbo recién procesado. El recuento de bacterias mesófilas de dados de hinojo bajo EAM (11- 13 kPa O2 y 9-12 kPa CO2) resultó en 1 unidad logarítmica inferior a las 10 7 ufc/g establecido por la legislación española.
