Vitamina C, ácidos orgánicos y elementos minerales de la carambola ( Averrhoa carambola L.)

• Autores: María Cortes Sánchez Mata, Honorio Durand, Mª Eugenia Torija Isasa
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 353, 2004, págs. 45-50
• Idioma: español
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• Resumen

  • La carambola es una fruta tropical cultivada principalmente en Asia y América del Sur. La característica principal de este producto es su original aspecto y su sabor ácido; por ello, recientemente se han desarrollado variedades más dulces, lo que ha favorecido la extensión de su consumo más allá de los países donde tradicionalmente era consumida. Además de su empleo como fruta ornamental en ensaladas, la forma tradicional de preparar la carambola en los países de América del Sur, es sometida a cocción y triturada posteriormente, obteniéndose así una especie dc zumo.

    Este trabajo lleva por objetivo el análisis de carambola de diferentes orígenes (Perú y Malasia), en forma cruda y cocida. Las parámetros analizadas han sido:

    humedad, % de sólidos solubles (ºBrix), acidez titulable, pH, contenido de vitamina C (HPLC-UV), ácidos orgánicos (EPLC-UV), contenido mineral (cenizas) y elementos minerales (Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn par EAA).

    La humedad de esta fruta en estado fresco fue superior al 90%, y se encontró un 4,6-7,1% de sólidos solubles. El contenido de ácido ascórbico fue próximo a las 7-11 mg/lOO g ssf en las carambolas crudas, y tras su cocción se mantuvo en niveles próximos a los iniciales, debido al bajo pH (1,95-3,95) dc esta fruta.

    El contenido medio total de ácidos orgánicos en las carambolas analizadas fue de 530 mg/lOO g ssf. El ácido mayoritario fue el ácido oxálico, y también se enacontraron altos niveles de ácido málico en las carambolas procedentes de Malasia.

    El contenido mineral total de las carambolas fue bajo. Entre los macroelementos analizados, el K fue el mayoritario, seguida por Fe, Mn y Zn, siendo el Cu el que apareció en cantidades más bajas.