Evolución del contenido en vitamina C en brócoli mínimamente procesado en fresco desinfectado con agua electrolizada y con recubrimientos comestibles
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URI: http://hdl.handle.net/10317/10819ISBN: 978-84-697-1358-7
DOI: 10.31428/10317/10819
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Navarro Rico, Javier; Martínez Hernández, Ginés Benito; Gómez di Marco, Perla Azucena; Otón Alcaraz, Mariano; Artés Calero, Francisco; [et al.]Grupo de investigación
Grupo de Postrecolección y Refrigeración. Departamento de Ingeniería de Alimentos y del Equipamiento Agrícola. Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT). Cartagena, Murcia, España.Área de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
Agradecer a la empresa Sakata SEEDS S.L.U. por la financiación necesaria para la elaboración de esta investigación, y a la Cooperativa Agrícola de Producción SACOJE por la donación del material vegetal.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2014Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
NAVARRO RICO, J. et al. Evolución del contenido en vitamina C en brócoli mínimamente procesado en fresco desinfectado con agua electrolizada y con recubrimientos comestibles. En: III Workshop en Investigación Agroalimentaria: WiA3.14. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, Servicio de Documentación, 2014. Pp. 51-54. ISBN: 978-84-697-1358-7Palabras clave
WiAIV Gama
“Parthenon”
Conservación
Ácido ascórbico
Brassica oleracea Grupo Itálica
Resumen
Tradicionalmente, los recubrimientos comestibles se han empleado con el fin de
retrasar la senescencia del producto vegetal, estableciendo una protección natural. En
este trabajo, se estudió el efecto de la aplicación de dos recubrimientos comestibles
sobre la calidad y el contenido de vitamina C durante la vida comercial de brócoli
“Parthenon” mínimamente procesado en fresco. El broccoli fue desinfectado con agua
electrolizada neutra (AEN) (ORP= 830 mV; 5 ºC; pH=7; tiempo de contacto= 2 min).
Posteriormente, se aplicaron dos recubrimientos comestibles: Naturcover® (5% de
sucroesteres) y alginato de sodio (2 g/100 mL), empleando glicerol como plastificante
(1,5 g/100 mL) y aceite de girasol como emulsionante. El producto fue almacenado
bajo condiciones de atmosfera modificada (AM) durante 15 días a 5 ºC. Brócoli lavado
con agua corriente a 5ºC fue considerado como testigo. Se estudió la calidad sensorial,
la carga microbiana (mesófilos, enterobacterias y hongos y levaduras) y ...
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