Efecto de agentes desinfectantes alternativos al hipoclorito sódico en la calidad de habas mínimamente procesadas en fresco
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URI: http://hdl.handle.net/10317/10821ISBN: 978-84-697-1358-7
DOI: 10.31428/10317/10821
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Mostrar el registro completo del ítemGrupo de investigación
Grupo de Postrecolección y Refrigeración, Dpto. Ingeniería de Alimentos, ETSIA, Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT). Cartagena, Murcia, España.Área de conocimiento
Tecnología de los AlimentosPatrocinadores
A Frutas Esparza S.A. por la financiación recibida.Realizado en/con
Universidad Politécnica de CartagenaFecha de publicación
2014Editorial
Universidad Politécnica de CartagenaCita bibliográfica
OTÓN ALCARAZ, Mariano; ARTÉS CALERO, Francisco y ARTÉS HERNÁNDEZ, Francisco de Asís. Efecto de agentes desinfectantes alternativos al hipoclorito sódico en la calidad de habas mínimamente procesadas en fresco. En: III Workshop en Investigación Agroalimentaria: WiA3.14. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, Servicio de Documentación, 2014. Pp. 59-62. ISBN: 978-84-697-1358-7Palabras clave
WiAVicia Faba
Ácido oxálico
4‐hexilresorcinol
Dióxido de cloro
Resumen
En la búsqueda de alternativas al habitual empleo en la desinfección del hipoclorito
sódico durante el procesado mínimo de los productos hortofrutícolas, se recurre otros
agentes antimicrobianos, que además de inhibir la contaminación microbiológica,
sean capaces de actuar como agentes antipardeantes (ácido oxálico, dióxido de cloro,
ácido ascóbico y 4‐hexilresorcinol), para inhibir en todo lo posible el pardeamiento
enzimático que sucede sobre la superficie de las semillas de las habas mínimamente
procesadas al finalizar su vida comercial. Este defecto provoca que las semillas sean
no comercializables por su aspecto visual aunque la calidad microbiana sea adecuada.
Para ellos se eligió una variedad de haba y una temperatura de vida comercial de 5ºC
durante 8 días. De todos los tratamientos estudiados, el dióxido de cloro y el ácido
ascórbico fueron los que mejores resultados obtuvieron frente a los demás
tratamientos, controlando el pardeamiento.
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