Anotaciones de variedades tintas cultivadas en la Mancha: perfiles varietales característicos de la uva y de los vinos monovarietales, y evolución durante la maduración de la baya

• Autores: Esteban García Romero, Isidro Hermosín Gutiérrez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 352, 2004, págs. 127-140
• Idioma: español
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• Resumen

  • Las variedades de uvas tradicionalmente cultivadas en La Mancha (Cencibel o Tempranillo, Garnacha y Gamacha Tintorera) poseen unos perfiles de antocianos diferenciables, caracterizados por el predominio de los antocianos no acílados, entre los que destaca el 3-mo-noglucósido de malvidina, sobre todo en el caso de la Gamacha (66%). La variedad Cencibel destaca por sus altos niveles de los 3-monoglucósidos de delfinidina y de petunidina, mientras que la variedad Gamacha Tintorera posee unos niveles muy altos del 3-monoglucósido de peonidina, similares a los de 3-monoglucósido de malvidína. Esta última variedad presenta una pulpa coloreada que prácticamente sólo contiene 3-monoglu-cósido de peonidina, aunque la cantidad de pigmentos de la pulpa únicamente representa el 6% del total de la uva. Los derivados acilados de los antocianos que se encuentran en estas variedades españolas, son principalmente los p-cumarílicos. Las nuevas variedades que se están implantando en esta zona vitivinícola son mayoritariamente de origen francés, como Cabemet Sauvignon, Merlot y Syrah. En estos casos, la importancia de los antocianos no acilados es menor, debido fundamentalmente a la presencia de niveles importantes de derivados acetilados, junto con derivados p-cumarílicos de los antocianos. Estas características diferencian muy bien a las nuevas variedades de las españolas anteriores. Las variedades Cabemet Sauvignon y Merlot cultivadas en esta zona de clima cálido, presentan unos perfiles de antocianos bastante parecidos, mientras que la variedad Syrah se diferencia muy bien de ambas por sus altos contenidos en ambos tipos de derivados acilados de los antocianos.

    Los vinos jóvenes monovarietales elaborados a partir de las uvas de todas las variedades anteriores presentan perfiles de antocianos característicos y diferenciables, pero ligeramente distintos de los de sus uvas de partida. En general, se observa un aumento de la proporción de 3-monoglucósido de malvinida, salvo en el caso de la Garnacha, y paralelamente hay un descenso de los niveles de derivados p-cumarílicos de los antocianos, estando menos afectados los niveles de derivados acetilados. Los niveles de antocianos permiten diferenciar los vinos varietales de Cencibel, Garnacha y Garnacha Tintorera entre sí, y de los vinos elaborados con variedades francesas.

    En las condiciones de clima cálido que se dan en La Mancha, la variedad Cencibel es la que mayor contenido en antocianos consigue sintetizar, aunque esta síntesis está adelantada respecto a la de los azúcares. La variedad Cabernet Sauvignon sintetiza más tardíamente los antocianos, con retraso respecto a la síntesis de azúcares y en menos cantidad. La variedad Garnacha presenta, en éstas condiciones climáticas, una coincidencia temporal de su madurez fenólica (antocianos) y tecnológica (azúcares), pero es la que menor contenido en antocianos consigue alcanzar.