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La ciencia de los alimentos saludables: ¿una rama actual de la bromatología?

  • Autores: José Bello Gutiérrez
  • Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 348, 2003, págs. 15-29
  • Idioma: español
  • Texto completo no disponible (Saber más ...)
  • Resumen
    • En los tiempos actuales puede considerarse que del tronco de la Bromatología ha surgido una nueva rama, la Ciencia de los Alimentos Saludables, que poco a poco se ha ido desarrollando como una consecuencia de la preocupación manifestada por la sociedad occidental acerca de las relaciones entre los alimentos que consume y su estado de salud. En respuesta a este interés, la industria alimentaria comercializa desde el último tercio del siglo XX unos productos alimenticios que califica de saludables y que, hoy día se concretan en los siguientes: Preparados alimenticios para dietas especiales, alimentos dietéticos para usos médicos especiales, alimentos aligerados, complementos alimenticios, alimentos enriquecidos o fortificados y alimentos funcionales. Tanto sus elaboraciones, como el planteamiento de nuevas formulaciones ha conducido, a la necesidad de unos objetivos que dan naturaleza a esta nueva Ciencia: la investigación de identificar todos los compuestos alimenticios capaces de aportar beneficios saludables al organismo que los consume; aclarar cuáles son los mecanismos implicados en dichos efectos; cómo diseñar nuevos productos cuyo consumo proteja o promocione el bienestar y la salud de la población; poner a punto tecnologías que permitan dar una forma comercial a las nuevas formulaciones establecidas. Para alcanzar todos estos objetivos, esta Ciencia de los Alimentos Saludables necesita de la aportación o colaboración de otras disciplinas implicadas en la ciencia nutricional, tales como la bioquímica, la tecnología de los alimentos y, de modo relevante en los tiempos actuales, de la genética. Así por ejemplo, la nueva Ciencia ha de contar con lo aportado por la genómica nutricional, una especialidad de la genética moderna, que puede resultar una pieza clave para lograr una mejor interpretación de las incidencias, tanto positivas como negativas, de los alimentos sobre la salud humana. En la práctica, la genómica nutricional es la aplicación a la investigación dentro del ámbito de la nutrición humana de las refinadas técnicas propias de la genómica funcional, que emplea herramientas moleculares para examinar la utilización que los organismos hacen de sus propios genomas al expresar genes específicos bajo diversas situaciones o ambientes. Se piensa que las técnicas genómicas funcionales son los métodos ideales para elucidar los efectos reales ejercidos por los alimentos calificados de saludables sobre la expresión genética global y sobre las funciones celulares, sin necesidad de planteamientos experimentales agresivos para las personas. Pero además, no sólo la ingeniería genética puede producir fuentes alimenticias mejoradas en algún componente responsable de atributos saludables, sino también los nuevos conocimientos genéticos pueden aclarar los factores genéticos relacionados con las etiologías de enfermedades vinculadas a las dietas alimenticias. Como consecuencia se podría pensar en la posibilidad de establecer recomendaciones dietéticas personales y llegar a una posible elección personalizada de los alimentos.


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