NOTE SUR LA DECOUPE DE BOUCHERIE EN PROVENCE ROMAINE
Martine LEGUILLOUX*
Notre connaissance de l'alimentation romaine, de l'aspect des aliments, de leur mode de préparation, des préférences culinaires, s'est longtemps appuyée exclusivement sur les sources écrites et iconographiques. Celles-ci ont déjà fait l'objet d'études (1) et leur exploitation a fourni un grand nombre de renseignements. Depuis quelques années, d'autres sources - l'analyse des restes osseux de dépotoirs alimentaires -, offrent de nouvelles données. Elles permettent notamment une approche de la consommation de viande dans les villes et les campagnes de l'antiquité par l'étude de la découpe de boucherie, du traitement des quartiers de viande, et de la répartition des restes de consommation ou des déchets de boucherie.
La nécessité de travailler sur un matériel suffisamment abondant a longtemps limité de telles recherches. Les études archéozoologiques de quelques gisements ont permis une meilleure connaissance des activités agraires et économiques, en revanche rares étaient celles qui traitaient de la découpe et de la répartition entre déchets de boucherie et restes de consommation. On peut estimer que les récentes analyses de faune (2), constituent à présent une base de comparaison suffisante pour commencer une telle recherche. Le but de cet article sera de reconstituer la chaîne culinaire, depuis la préparation de la viande par le boucher, jusqu'à la composition des lots de restes rejetés après consommation, et de proposer quelques interprétations.
* Centre archéologique du Var, 14, bd Bazeilles, 83000 Toulon. Je remercie M. Bats et A. Roth-Congès qui m'ont permis d'utiliser les données archéologiques des sites d'Olbia et Glanum.
(1) Notamment J. André, L'alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Les Belles Lettres, 1981.
(2) L. Jourdan, La faune du site gallo-romain et paléochrétien de La Bourse, à Marseille, Paris, C.N.R.S., 1976.
Ph. Columeau., Etude de la faune, p. 154-156, In : J.-P. Brun (édit.), La villa gallo-romaines de Saint-Michel à La Garde, Un domaine oléicole au Haut-Empire, Gallia, 46, 1989. Id., L'animal pour l'homme. Recherches sur l'alimentation carnée dans le sud de la France du Néolithique au Moyen Age d'après les vestiges osseux. I - Le monde rural, Travaux du centre Camille-Jullian, C.N.R.S., Université de Provence, 1991.
M. Leguilloux, La faune des villae gallo-romaines dans le Var : aspects économiques et sociaux, Revue Archéologique de Nar- bonnaise, 1989, p. 315-328.
J. Bérato, M. Borréani, M. Leguilloux, La villa gallo-romaine de Saint-Pierre-Les-Laurons (Les Arcs-sur-Argens, Var), Documents d'archéologie méridionale, 1990.
Revue Archéologique de Narbonnaise, 24, 1991, p. 279-288.
