Geografía de la vaca, por Javier Reverte

?Cuando los españoles no viajábamos nada o casi nada, o sea, anteayer mismo, teníamos ideas bastante limitadas sobre el mundo. Ahora que viajamos mucho, esto es, desde ayer mismo, vamos ampliando nuestros conocimientos y, de paso, nuestro vocabulario. Les pongo un ejemplo muy claro y sencillo. Hasta hace apenas sólo unas semanas, yo creí que la geografía era una ciencia meramente referida a la descripción de la Tierra. Y no es así. Cuando, como diría un platense, recién regreso de un viaje a Buenos Aires, me doy cuenta de que la geografía no se refiere sólo a los espacios terráqueos sino que también es propia de los animales. En Argentina, por lo menos, existe una geografía de la vaca.

En mi infancia, la vaca, al salir de las carnicerías, se había convertido tan sólo en un producto que llamábamos filetes. Los corderos podían trocearse en piernas y chuletillas, aunque no había distinciones entre ternascos o recentales; pero la vaca estaba condenada a ser únicamente filetes. Años después, cuando me fui a vivir a Inglaterra y a Francia, comencé a darme cuenta de que, en Londres, no eran lo mismo los "rumpsteak" que los "sirloin", ni en París los "chateaubriand" que los "tournedo". Con el paso del tiempo y el progreso, la gastronomía se ha hecho ciencia popular en nuestro país, y ahora cualquier español distingue entre la babilla, la falda, la aguja, el chuletón, el solomillo o el entrecot, lo mismo que en el cerdo han nacido expresiones para bautizar trozos de su carne, como los "simarros" o el "secreto". Pero nadie en el mundo entero ha mejorado la geografía argentina de la vaca.

En muchas carnicerías de Buenos Aires se exhibe un cuadro con la referida geografía, pero incluso en numerosos quioscos de periódicos se venden pósters con el mapa de cuerpo de este magnífìco animal del que casi se come todo, menos los cuernos y las pezuñas. La geografía vacuna tiene los siguientes accidentes topográficos: azotillo, aguja, bife ancho, bife angosto, lomo, cuadril, colita de cuadril, bola de lomo, peceto, carnaza, nalga, nalga de adentro, matambre, falda, vacío, asado y tira de asado. Así que conviene andar avispado, amigo lector: si usted entra en una carnicería de la ciudad de Buenos Aires y se le ocurre pedir un filete, lo más probable es que le echen a la calle. Al mismo tiempo, ¡qué delicia es sentarse en un bello restaurante de la ciudad, en el bonito Puerto Madero, por ejemplo, y pedirle en riguroso castellano al maitre un "bife angosto", una "nalga de adentro" e incluso "carnaza"; o en periodos de estrechez económica, un pedazo de "matambre". ¡Qué hermosura nuestra lengua castellana mejorada por las ricas expresiones del Nuevo Mundo!

Por lo demás, la linda Buenos Aires quiere recuperar ese regusto por lo elegante y por la calidad de vida que siempre la distinguió, antes de las sucesivas crisis políticas y económicas, antes del criminal periodo de la dictadura militar argentina. Las desigualdades en el país resultan enormes, la corrupción se muestra tan rampante como un león heráldico y el peronismo sigue constituyendo un mal endémico, sin ninguna previsión de cura. ¡Qué pudo ver en aquel general mesiánico y su demagoga señora, la venerada Evita, un pueblo tan profundamente culto como el argentino!

No obstante, vuelve a proporcionar un placer infinito pasear sus lindas calles y avenidas en Recoleta, Retiro y Palermo, asomarse a San Telmo la mañana del domingo, tomarse una tira de asado en los muelles del Mar del Plata, entrar en sus librerías llenas de público ávido de leer, degustar un texto de Borges sentado en un espacioso café de grandes ventanales, por ejemplo la Biela, frente al cementerio de la Recoleta, o acercarse cualquier noche a algún club de Palermo a disfrutar de los sonidos melancólicos del tango, escuchando a toda hora ese bello acento de elles arrastradas con que se dirige a ti tanta gente amable y cortés.

No, no se sorprenda el amigo lector. El argentino medio es muy culto y guarda un enorme sentido de la cortesía y la hospitalidad. A los que no dan la talla, los exportan.

¡Ay, mi Buenos Aires querido! ¿Cuándo te volveré a ver? ¿Y cuándo disfrutaré de nuevo de la geografía de tus vacas?