Propiedades funcionales de fideos precocinados a base de harina integral de quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) y harina de arroz (Oryza sativa, L.)

• Autores: Ricardo Euzébio do Nascimento, José Luis Ramírez Ascheri, Joao Tomaz da Silva Borges, Diego Palmiro Ramírez Ascheri
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, págs. 71-76
• Idioma: español
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• Resumen

  • El presente trabajo ha tenido por objetivo estudiar las propiedades funcionales de fideos precocidos a base de harina integral de quinoa y harina de arroz pulido utilizando el proceso de extrusión. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, del tipo compuesto central, para la obtención de modelos matemáticos predictivos para las propiedades estudiadas. El diseño experimental fue elaborado para verificar el efecto de tres niveles de sustitución de harina de quinoa (20, 40 Y 60%), tres niveles de humedad de procesamiento (30, 35 Y 40%) Y tres condiciones de calentamiento en la última zona del extrusor (cerca de la boquilla, 50, 60 Y 70 DC), originando 20 tratamientos. Parámetros constantes fueron: tasa de alimentación 85 g/min; rotación de los tomillos, 80 rpm; boquilla laminar de 1 mm. Fueron observados bajos valores de índice de solubilidad en agua (ISA) propiedad importante en fideos precocidos, donde se procura gelatinizar el almidón hasta el punto en que sea viable su posterior cocimiento por inmersión en agua. Los altos valores de índice de absorción de agua (IAA) indicaron mínima degradación del producto amiláceo durante el proceso de extrusión. Por otro lado bajos niveles de viscosidad de pasta en el ciclo de calentamiento mostraron el grado de cocimiento de la mezcla quinoa y arroz durante el procesamiento por extrusión. La retrogradación del almidón en el ciclo de enfriamiento contribuyó para el incremento de la viscosidad de pasta. Los dos mejores resultados en los fideos precocidos sin gluten fueron aquellos extruidos a la temperatura de 60 y 76 DC, ambos con 40% de quinoa y 60% de harina de arroz y 35% de humedad de procesamiento.