Levaduras y alteración de los alimentos

• Autores: María del Rosario Martín de Santos, Inés López-Calleja, Pablo E. Hernández Cruza, Belén Mayoral, Teresa García Lacarra, Isabel González Alonso
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 334, 2002, págs. 59-66
• Idioma: español
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• Resumen

  • Las levaduras constituyen un grupo microbiano de gran interés en la industria alimentaria. Numerosos productos fermentados, como el pan, quesos, embutidos, la cerveza o el vino, deben sus características organolépticas únicas a estos microorganismos, que dirigen su fermentación. Sin embargo, las levaduras también pueden ser responsables de la alteración de diversos alimentos, especialmente si tiene un pH ácido, actividad de agua reducida, presencia de conservadores o escasa disponibilidad de oxígeno, debido a que estas condiciones reducen las posibilidades de proliferación de muchas bacterias. En este artículo se analiza el papel que desempeñan las levaduras en la alteración de alimentos de consumo frecuente con yogures y quesos, productos cárnicos, zumos de frutas, vegetales mínimamente procesados, dulces y bebidas alcohólicas. La calidad y vida útil de estos productos puede verse condicionada por la proliferación de levaduras, que habitulamente llegan al alimento como consecuencia de una manipulación higiénica deficiente durante su obtención, transporte o procesado.