Estudio preliminar sobre la sensibilidad humana a la capsicina como responsable de la percepción del picante

• Autores: Anabel Ordóñez Aranguren, F. C. Ibáñez, Paloma Torre Hernández
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 335, 2002, págs. 123-126
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo del presente estudio fue valorar la variabilidad humana encontrada al umbral de percepción de la capsicina como responsable de la sensación picante. Se aplicó, como método de investigación de la sensibilidad gustativa, la norma ISO 3972: 1991 que utiliza escalas de magnitud. Las pruebas se realizaron sobre un conjunto de 67 catadores. Los resultados del presente estudio muestran que determinar la sensibilidad gustativa de una sensación chemestésica es difícil. La percepción picante es variable entre los catadores y está ligada al complejo mecanismo fisiológico de estas sensaciones pues los fenómenos de sensibilización y desensibilización pueden afectar a la respuesta. Se podría proponer como concentración umbral de entre las estudiadas la de 0.05 ppm de capsicina en agua. Palabra clave: Chemestesia, capsicina, percepción, picantes, sensibilidad humana.