Efecto de la temperatura sobre películas de un aislado proteico del suero bovino (WPI) absorbidas sobre la interfase aceite-agua

• Autores: Juan M. Rodríguez Patino, Cecilio Carrera Sánchez, María Rosario Rodríguez Niño
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 53, Nº 3, 2002, págs. 340-351
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo se ha estudiado la agregación interfacial inducida por el calor en un aislado proteico del suero bovino (WPI), previamente adsorbido sobre la interfase aceite-agua. Se ha seguido la evolución, durante el tratamiento térmico, de las características dinámicas interfaciales (tensión interfacial y propiedades dilatacionales superficiales), determinadas en un tensiómetro dinámico de gota, en unión de la observación microscópica y posterior análisis de la imagen de una gota que tiene adsorbida a la proteína sobre su superficie. Las variables estudiadas fueron la temperatura (en el intervalo comprendido entre 20 y 80 ºC) y la concentración de proteína en el seno de la fase acuosa (en el intervalo comprendido entre 1·10-1 y 1·10 -5 % en peso). Durante el tratamiento térmico, (a) la película de WPI presenta un comportamiento viscoelástico, con un ángulo de fase distinto de cero, (b) se incrementa el carácter elástico de la interfase, (c) se produce un incremento del módulo dilatacional superficial (E) y (d) una disminución de la tensión interfacial. La variación de E con el tiempo puede cuantificarse mediante ecuaciones de primer orden que pueden relacionarse con dos mecanismos cinéticos, asociados con la gelificación de WPI sobre la interfase aceite-agua. El tratamiento térmico produce cambios irreversibles en la película de WPI adsorbida sobre la interfase. Se han observado cambios significativos en las características interfaciales y en la imagen de la gota a concentraciones de proteína tan bajas como 1·10 -5 % en peso.