Inocuidad alimentaria en la producción de frutas y hortalizas frescas

• Autores: Juan Antonio Leos Rodríguez, Manuel Fortis Hernández
• Localización: Agrofaz: publicación semestral de investigación científica, ISSN 1665-8892, Vol. 3, Nº. 1, 2003, págs. 253-262
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Alimentary Innocuousness in the Production of Both Fresh Vegetables and Fruits
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• Resumen
  • español

    La inocuidad alimentaria se refiere a la producción de alimentos sanos o limpios desde el punto de vista microbiológico, sin dejar de lado los aspectos de contaminación química y física. La preocupación por estos aspectos de inocuidad de los alimentos frescos tiene diversos orígenes. En primer lugar, el incremento en el comercio internacional de frutas y hortalizas frescas, ha hecho posible su disponibilidad en el mercado durante todo el año en prácticamente todo el mundo. Estas frutas y hortalizas provienen de muy diferentes sistemas de producción que implican prácticas agrícolas muy diversas. En segundo lugar, el consumo de hortalizas y frutas se ha incrementado de manera notoria en los países desarrollados a raíz de las recomendaciones médicas que insisten en la necesidad de comer más verduras para prevenir enfermedades graves como el cáncer del colon y en general para mejorar la salud personal. Estas recomendaciones han conducido a un cambio sustancial en el patrón de consumo. Y en tercer lugar, es que las hortalizas ya no son cultivadas por quien las consume. Por ejemplo, en 1919 en los EE.UU., el autoconsumo de hortalizas fue de 131 libras per cápita mientras que en 1999 fue de sólo 11 libras. Otro factor que ha contribuido a poner énfasis en la cuestión microbial de los alimentos es el hecho de que la gente de los países ricos come cada vez más fuera de casa. En los EE.UU., del total gastado en alimentos en los 50's, el 16.6 por ciento correspondía a comer fuera de casa. Para 1999 esta cifra fue de 40 por ciento. En los Estados Unidos se estima que ocurren anualmente alrededor de 76 millones de casos de enfermedad y 9 mil muertes debidos al consumo de alimentos contaminados. Las bacterias más comúnmente aisladas en las personas infectadas han sido Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Shigella spp. y E. coli 0157:H7. Esta problemática ha traído como consecuencia la definición de buenas prácticas agrícolas que aseguren la producción de alimentos inocuos desde el punto de vista microbiano para reducir este riesgo de contaminación.

  • English

    The alimentary innocuousness refers to the production of food safety or clean allowances from the microbiologic point of view, without leaving aside the aspects of chemical and physics contamination. The concerns for these aspects of innocuousness of fresh foods have diverse origins. In the first place, the increment in the international trade gives fresh fruits and vegetables, has made possible its readiness in the market during the whole year in practically everyone. These fruits and vegetables come from very different systems of production that imply practical agricultural very diverse. In second place, the consumption fresh fruits and vegetables it has been increased in notorious way in the advanced countries soon after the medical referrals that insist in the necessity to eat more vegetables to prevent serious illnesses like the cancer gives the colon and in general to improve the personal health. These recommendations have led to a substantial change in the pattern of consumption. And in third place, it is that the vegetables are no longer cultivated by who consumes them. For example, in 1919 in the USA, the self consumption of vegetables was of 131 pounds per capita while in 1999 was only of 11 pounds. Another factor that has contributed to put emphasis in the question microbial foods it is the fact that people in the rich countries eats more and more outside of house. In the USA, the total amount spent in foods in 50's, was 16.6 percent eating out of home. For 1999 this value was 40 percent. In the United States is considered that happen annually around 76 millions of cases of illness and 9 thousand deaths for consumption of polluted foods. The commonly isolated bacteria in the infected persons have been Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Shigella spp. and E. coli 0157:H7. This problem has resulted in the definition of good agricultural practices that assure the production of innocuous allowances from the microbiological point of view to reduce this risk of contamination.