Resumen de Efecto de algunos factores post-cosecha sobre la calidad sensorial del cacao criollo porcelana (Theobroma cacao L.)
L. Graziani de Fariñas, E. Portillo, E. Cros
El cacao (Theobroma cacao L.) ha tenido una gran importancia en el desarrollo agrícola del país desde la época de la colonia, debido a la producción de cacao de alta calidad (porcelana y chuao). Para garantizar esta calidad es importante un buen manejo del cultivo que incluya una adecuada práctica postcosecha (fermentación y secado). Por ello el presente trabajo tuvo como objetivo la evaluación del efecto de algunos factores que influyen sobre la fermentación del cacao porcelana como: tipo de fermentador (TF), frecuencia de remoción (FR), aguante de la mazorca (AM) y el tiempo de fermentación (TPF). La metodología consistió en un diseño de bloques al azar con un arreglo factorial, se estudiaron tres factores (TF, FR y AM), a dos niveles y el tiempo de fermentación (TPF) a cinco. La evaluación fue sensorial considerando los siguientes descriptores: acidez, aroma, amargor, astringencia, floral, fruta y evaluación global. El cacao fermentado en cajones cuadrados presentó menor acidez que los fermentados en cajones rectangulares. Del mismo modo, se obtuvo una evaluación global en los cacaos que se fermentaron en cajones cuadrados. En relación al aguante, los mejores resultados de intensidad aromática y evaluación global, así como una menor acidez se logró para el aguante cero. La frecuencia de remoción cada 24 horas reflejo menor amargor y mayor preferencia. El tiempo de fermentación óptimo fue de 48 y 72 horas. Estos resultados permiten recomendar que el cacao porcelana, se debe fermentar en cajones cuadrados, con una remoción de la masa cada 24 horas, con aguante cero y un tiempo de fermentación no superior a las 72 horas.
