Fisiología post-cosecha, calidad y conservación del champiñón cultivado, Agaricus bisporus (Lange) Imbach

• Autores: A. Pardo, José Emilio Pardo González, José Arturo de Juan Valero
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 322, 2001, págs. 107-118
• Idioma: español
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• Resumen

  • Tras la cosecha, los champiñones se deterioran rápidamente, lo que limita el tiempo de almacenamiento, resultando afectada la calidad por las técnicas de cultivo previas a la cosecha, las variedades de semilla erripleadas, el daño por manipulación y las condiciones de almacenamiento. Se revisan en el presente trabajo aspectos relacionados con la fisiología post-coseclia del champiñón cultivado, junto a los principales parámetros que condicionan la pérdida de calidad durante el almacenamiento, como los cambios de color asociados a la actividad enziniática, las pérdidas de agua y el desarrollo. También se consideran las principales técnicas de conservación para aumentar el periodo de almacenamiento o mejorar la calidad del champiñón en fresco, como son la refrigeración, el envasado en atmósferas modificadas, la irradiación y el lavado químico, para finalizar con el proceso de elaboración de conservas y otras posibilidades de industrialización. = When harvested, inushroorns deteriorate rapidly, what lirnits their storage life, being affected the quality by pre-harvest growing tecliniques, strains, handling damage and storage environirtent. In this work, aspects related with the post-harvest physiolo---y of the cultivated mushroom, next to the main paranieters that condition the loss of quality during the storage, as the colour clianges associated to the enzymatic activity, the losses of water and the development, are revised. The main available teclinologies which can extend inushroorri storage life or iniprove quality, as cooling, modified ativiosphere packaging, irradiation and chem¡cal washing are also considered, next to the canning process and other possibilitios of industrial preservation.